El almíbar y sus puntos

1140267_pancakesQuizá el almíbar es una de las preparaciones más usadas en repostería. Sin embargo, el tema suele convertirse en un pequeño fantasma para los principiantes en la cocina.

El almíbar es la cocción más o menos prolongada de azúcar en agua, o en otro líquido, hasta que por evaporación, el líquido se concentra y espesa, alcanzando así diferentes densidades o “puntos”. Por eso, cuando se realiza el test para comprobar si el almíbar ha alcanzado el punto deseado, conviene retirar la preparación del fuego a fin de no prolongar la cocción mientras se hace la verificación del mismo.

La proporción de agua y azúcar para realizar un almibar, si la receta no indica otra cosa, es igual volúmen de ambos ingredientes, es decir 1 taza de agua y 1 taza de azúcar.

Una de las claves para un buen almibar es no revolver la preparación. Una vez disuelto el azúcar en el agua a fuego suave, debe hervir a fuego fuerte y sin revolver, hasta llegar al punto deseado. Para poder probar el punto siempre debe hacerse con una cuchara de madera para evitar que se cristalice el azúcar.

Otro secreto para que el almibar no se azucare y parezca más brillante se le agregan una gotas de limón.

Los puntos del almíbar:

  1. Almíbar de bar: El tiempo es de 3 minutos de hervor y para reconocer el punto debe hervir tan sólo el tiempo necesario para que el azúcar se disuelva. Este es el almíbar que se utiliza para preparar cócteles, frutas al natural, frutas en almíbar.
  2. Hilo flojo: El tiempo es de 8 minutos y el punto se reconoce retirando una gotita de almíbar con una cuchara de madera (mientras se hace esto se retira el recipiente del fuego) y se vierte en la yema del dedo íncide, se presiona con el dedo pulgar y al separar los dedos deberá formarse un hilito de almibar. Se utiliza para humedecer bizcochos, fabricar licores caseros, pintar piezas recién horneadas etc.
  3. Hilo fuerte: El tiempo es de 10 minutos de hervor y el punto se reconoce haciendo la misma operación que en el anterior pero al separar los dedos deberá formarse un hilo de almibar fuerte que se mantiene sin cortar. Se utiliza en la realización de diversos postres como tocinitos del cielo, yema quemada, crema fría de mantequilla.
  4. Bolita blanca: Tiempo 10 minutos de hervor y reconoceremos el punto colocando agua fría en un recipiente y se vierte en ella un poco de almíbar utilizando una cuchara de madera, al contacto con el agua el almíbar se precipitará, enfriará y tomará consistencia como de goma de mascar. Si al tomarlo con los dedos podemos modelarlo en forma fácil se transformará en una bolita blanca, si se desintegra le falta aún cocción.  Este almíbar se utiliza para preparar merengue cocido, merengue italiano, etc.
  5. Bolita dura: Tiempo 12 minutos aproximadamente. Para reconocer el punto se repite la operación anterior pero al enfriarse el almíbar en el agua y modelarlo con las manos deberá obtenerse una bolita más dura que el punto de bolita blanca. Se utiliza para realizar todo tipo de bombones.
  6. Caramelo: Tiempo de cocción 13 minutos, es cuando el almíbar pasa por todos los puntos anteriores y comienza a tomar color dorado característico del caramelo. Se utiliza para acaramelar moldes, hacer azúcar hilada, praliné, acaramelizar petit fours.