Las levaduras, el alma del pan

levaduraUno de los componentes esenciales del pan son las levaduras, las hay químicas y naturales y ambas presentan diferencias en sus usos y componentes. Las levaduras químicas son compuestos inertes que reaccionan cuando se añaden a la masa, produciendo dióxido de carbono; este gas es el que le confiere a la masa su esponjosidad y los “ojos” característicos del pan.

Las levaduras químicas se utilizan sobre todo en bizcochería, tortas y pasteles de frutas , muffins, galletas, buñuelos y churros. La levadura química es más fácil de utilizar que la natural.

Pero la levadura natural es infinitamente mejor para la elaboración de panes. Las levaduras de panadería están conformadas por hongos microscópicos, es difícil clasificarlos pues existen más de mil quinientas especies de hongos de la levadura, sin embargo, la especie más frecuente es la Saccharomyces cerevisiae, que también se utiliza para fermentas vinos y cerveza.

La fermentación alcohólica de esta levadura permite la formación de gas que da la textura esponjosa a los panes.

La incorporación de otros ingredientes como huevo y azúcar, pone en actividad a la levadura y la sal y las grasas (como la manteca y la mantequilla) la retardan.

La mejor manera de aprovechar las cualidades de la levadura es utilizando una masa madre, que se obtiene mezclándola con agua tibia, un poco de harina y azúcar. Se deja reposar cerca del calor hasta que aumente de tamaño. A esta masa se le añade el resto de los componentes de la masa de la receta, se amasa y se deja reposar nuevamente para que repose.

Nota importante: Los fermentos no resisten temperaturas superiores a los 40º

Foto: daisybush

1 Comentario en Las levaduras, el alma del pan
  1. Me encantaría saber una receta de pastel, un pastel para cumpleaños, pero utilizando levadura natural Saccharomyces cerevisiae, porque casi todas las que sé son con Polvos de Hornear o royal.
    ¡qué me aconsejas?

    Es muy bonito tu blog.