La cocina imperial china

chinaPatos delicadamente laqueados con brillantes barnices hechos de ingredientes insospechados, delicadas y humeantes sopas de aleta de tiburón, setas (hongos) rebanados sobre un caldo de brotes de bambú, pasteles rellenos de langostinos… estas y otras delicias forman parte de una cocina ancestral cuyos depurados procesos llevan miles de años: la cocina imperial china

Lin Yutang, notable poeta chino del siglo pasado  y amante de la cocina decía que los occidentales desconocíamos la manera en que se cocinan los vegetales, no sabíamos como guisar la carne y sobre todo, ni siquiera éramos capaces de tomar con corrección los cubiertos, empuñándolos como si fuéramos a asesinar a alguien.

La dureza empleada por Yutang en calificar a Occidente nos da indicativos sobre las enormes diferencias en el arte de cocinar que hay entre Oriente y este lado del mundo.

La gastronomía china fijó sus estándares y modos de cocinar alrededor del siglo XVI, alcanzando su máximo nivel de refinación durante la dinastía Qing, época en la que se fundaron gran número de escuelas culinarias en el territorio chino.

Buena parte de los platillos chinos que están al alcance de todos debe su existencia a la  la cocina imperial, incluyendo los modestos rollos primavera que se sirven en cualquier restaurante “fast food” del mundo.

Había en los cocineros del emperador un afán por superarse en cuanto a sabores, belleza en la presentación y efectismos en la colocación, los colores y la variedad de platillos. Sólo a los cocineros chinos se les hubiera ocurrido presentar platos tan asombrosos como patas de oso hervidas,  nidos de golondrina o patas de pato tostadas.

La moderna cocina china se debe en gran medida al mandarín del siglo pasado,   Tan Zhonglin que tenía la costumbre de invitar a su cocina a los mejores y más prestigiados cocineros de su país, de cuyos platillos se tomaba nota. Los secretos fueron compartidos con estudiantes de la escuela Tan,  que fundó Zhonglin sobre los principios de la cocina tradicional de Guangdong.